Anyuékhoz
jöttek vendégek, Julika néniék. Mivel Anyu eltörte a lábát az előző
héten, gondoltam besegítek neki a vacsorába, így bevállaltam az előételt
és a desszertet. Ugyanabból az égetett tésztából csináltam sós
(sajtkrémes és kőrözöttes) fánkocskákat és képviselő fánkot.
2014. február 23. Kihúztam...
A
vizsga előtt még a biztonság kedvéért elgyakoroltam az égetett tésztát,
valahogy a csoportból senkinek se sikerült otthon. Rájöttem, hogy nálam
a tojás mennyiségével, meg ugye a hőfokkal volt a gond, és szerencsére a
következő próbálkozásom alkalmával szépen feljöttek a fánkocskák.
A
vizsgán pont ezt húztam (egyik tételként a 3-ból), kicsit izgultam,
mert Dobos cukrot viszont még nem csináltam, s az eredeti recept szerint
az van a tetején, plusz stiftelt mandula. Szerencsére minden szuperül
ment (bár nem melegedett fel a sütő 230°C-ra, mire már kinyomtam a
tésztát...), szépen megsültek a fánkok. Ezután melegítettem a cukrot,
gyorsan kellett belemártogatni a fánkok tetejét, majd rögtön bele a
pirított stiftelt mandulába. Nem szabad nagyon belemártani őket a
cukorba, mert aztán nehéz "lekalpagolni" őket. Nem voltam elég
szakszerű, mert az elnök odajött, kivette a kezemből a kést, és a fánk
aljával párhuzamosan, a cukor aljánál lefűrészelte az egyik tetejét.
Rögtön értettem, és örültem, hogy megmutatta, pont az ilyen "apró"
praktikákra lett volna szükségünk a gyakorlatok során. A sárgakrém finom
és jó állagú lett, a Tanárnő is megdicsért. De aztán sajnos sikerült
olyan tejszínhabot nyomnom a tetejére, amire rátéve a kalapokat,
lecsúszott az egész teteje a sütinek. Mint a mérgezett egér,
rohangáltam, hogy most mi lesz?! Mert azokat a trükköket nem tanították
meg (mondjuk nem is volt rá idő), amivel a hibákat ki tudjuk javítani.
Ez a gyakorlattal jön. Annyi pedig az egész (hogy ez nem jutott
eszembe?!), hogy fogod, késsel leszeded a tejszínhabot, versz fel egy
újabb adagot, jó keményre, s rányomod. Szinte meg se látszik rajta. Az
elnök csak ezt a sütit kóstolta, szegény, cukorbeteg, így a kalapja ott
is maradt. :)
2014. január 5. Első képviselő fánkom
Milán
legnagyobb kedvence a képviselő fánk, így természetesen ezt választotta
a vizsgasütemények listájáról, amikor megkérdeztem, mit süssek neki.
Gyakorlaton a kőrözöttes fánkocskát készítettem a lányokkal, aminek
ugyanaz a tésztája, nagyon jól sikerült a tankonyhán, ezért nem is
tartottam tőle.
Elkészítjük a sárgakrémet:
Égetett tészta:
- 10 dkg zsír (vagy olaj vagy vaj)
- 10 dkg liszt
- 10 dkg víz
- csipet só
- csipet cukor
- 3-4 db tojás
A vizet a
zsiradékkal együtt felforraljuk, hozzáadjuk a sót és a cukrot. Belekeverjük a lisztet, majd reszteljük. A tésztát áttesszük egy másik, hideg edénybe, ezáltal is hűl. A tojásokat
egyesével adjuk hozzá, a negyediket csak akkor, ha nem elég lágy a tésztánk. Nyomózsákból
sütőlemezre kis halmokat nyomunk (kb. 15 darab fánk lesz belőle). Magas hőfokon (230°C)
gőzös sütőben kezdjük sütni, majd amikor már a külseje megkeményedett (kb. 15 perc), akkor levesszük 180°C-ra. Jól szárítsuk ki őket még kb. 25 perc sütéssel. (lásd Tapasztalatok)
Levágjuk a fánkok
tetejét, az aljával párhuzamosan végezzük a vágást, fűrészelve.
Elkészítjük a sárgakrémet:
- 0,5 l tej
- 7 dkg krémpor
- 15 dkg kristálycukor
- 3 tojás
- vaníliás cukor
A tojásokat ketté választjuk, és két habüstbe tesszük. A sárgájához hozzáadjuk a tej 1/3-át, majd a krémport is (sárgáját előbb elkeverjük a tejjel, mert különben csomós lesz a krémportól). A tej 2/3-át felforraljuk. Beletesszük a cukor ¼-ét és a kikapart vanília rudat. Állandó keverés mellett óvatosan belecsurgatjuk a tojássárgájás üstbe, besűrítjük a krémet. A tojásfehérjét 70%-ig felverjük, hozzáadjuk a cukor ¾-ét és kemény habbá verjük. A besűrített habot a kemény habbal óvatosan elkeverjük, még forrón betöltjük a fánkokba.
Ha kihűlt, a tetejére cukrozott tejszínhabot (1,5 dl növényi + 1,5 dl állati tejszín) teszünk, majd rátesszük a levágott tetőt.
A
resztelésig minden simán ment. Megnéztem korábban egy videót az
interneten, ahol azt mondta a cukrász, hogy akkor jó az égetett tészta,
ha "kissé terül". Már beletettem mind a 4 tojást, de még mindig nem
akart terülni... Volt még egy kis maradék tojásfehérjém a hűtőben, így
gondoltam azt is felhasználom, lassan jónak ítéltem az állagát.
Beletettem a habzsákba, de már akkor gyanús volt, hogy túl laza lett a
tészta, folyt ki belőle. Próbáltam kupacokat formázni, de most már
túlságosan is szépen terült. Sebaj, gyorsan betettem a sütőbe. A videón
azt is mondta a fiatalember, hogy ő 180°C-on süti végig, meg a
tanárnő is azt mondta, hogy a vizsgán minden egy hőfokon fog sülni (?!),
gondoltam akkor miért is csinálnám én másképp?! Hát a kis kupacok
szépen lelapultak, de nagy örömömre elkezdtek repedezni. Ááá, nem lesz
itt gond! Sajnos miután kivettem, láttam, hogy a fánkocskák alja
behorpadt, így alig tudtam egyáltalán kettévágni őket... A sárgakrémem
viszont gyönyörűre sikeredett, és nagyon finom lett. A
habzsák-használatot még gyakorolni kell, de a lényeg, hogy Milánnak
nagyon ízlett, Apukájának adott kettőt, a többit mind befalta! :)
Tapasztalatok:
- A tésztát reszteljük jó alaposan, amíg össze nem áll, s le nem kap az edényben.
- Ne tegyük bele feltétlenül az összes tojást, mert ha túl folyós lesz a tészta, akkor elrontjuk a tésztát.
- Mindenképpen magas hőfokon (230°C) kezdjük a sütést, majd miután megkérgesedett a tészta, vegyük lejjebb (180°C), és szárítsuk ki teljesen a fánkokat.
- A habzsák "okozta" csúcsokat vizes ujjal nyomjuk le, így nem lesz kúp alakú. (Én ezt csak a fent készítettek után 1,5 évvel olvastam, és használtam a gyakorlatban.)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése